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脆鸭肠、酥鸭掌,这样吃才叫爽!凭借这几道美食,在假期里刷爆你的朋友圈!
时间:2019-10-03 12:42

原标题:脆鸭肠、酥鸭掌,这样吃才叫爽!凭借这几道美食,在假期里刷爆你的朋友圈!

今天12名选手,将继续进行本次比赛最有趣的神秘食盒挑战赛。

本轮比赛规则

现场12个神秘食盒,食盒中随机摆放鸭胗、鸭掌、鸭肠、鸭肝、鸭翅、鸭脯肉六种鸭部件,每种鸭部件有两盒,选手按照上一轮分数,由高到低,依次选择食盒食材做主料,指定食材区选择辅料,进行现场烹制,评审品尝打分。

选到同样食材的两位选手,自动成为一组,一共六组,进行一对一PK,分数高者晋级,分数低者淘汰。

「本次评审团阵容」

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从右至左:

王政宏:中国烹饪大师 杭帮菜研究所所长

臻妈:美食畅销书作家 知名美食博主

叶杭胜:中国烹饪大师 国家一级评委

胡忠英:中国烹饪大师 中国十大名厨 国家一级评委

吴国平:杭州外婆家餐饮有限公司董事长

叶驰:杭州市餐饮旅店行业协会秘书长

在6种鸭部件食材中,鸭肠,无论是从前期处理还是后期的烹制,都是难度比较大的!

美味TIPS:想要鸭肠做的好吃,不仅要鸭肠中的膻味完全去除,且要保证鸭肠的脆感,避免过硬!

江干区 张云峰农家土菜馆 杨彦生 & 滨江区 明豪大酒店 齐勇

处理鸭肠的诀窍,两位选手不约而同的用到了——盐!

美味TIPS:鸭肠腥膻味重,想要彻底去除腥膻味,前期必须经过清洗处理,面粉和食盐或者食盐和白醋的组合,都能彻底洗净鸭肠粘液,去除腥味。

在完成了这一步后,他们又都用到了——焯水。

接下来,两位则是用到了完全不同的做法。

齐大厨今天对于鸭肠的烹饪方式,和平常的做法略有不同,他在选择食材的时候,为鸭肠搭配进了丰富的食材。当然,因为选择了用鸭肠来做羹,齐大厨对于鸭肠腥膻味的处理,就来的更仔细些!

step:焯水的时候 加葱 姜 去腥味 加大蒜也是去腥味

因为是把鸭肠做进羹里,所以齐大厨后面的步骤就相对简单。

STEP:姜丝蒜末,倒笃菜煸香,鸭肠下锅煸炒,下南瓜丝煸炒后加汤

最后加入生粉勾芡后,齐大厨还准备了蛋清,据说这样加进去会好看一点。

齐大厨的这道倒笃南瓜鸭肠羹,从成品的品相上看,精致的摆盘,一改鸭肠原本的模样。

倒笃南瓜鸭肠羹

而另一位来自江干区的选手杨大厨,在选择配料的时候,也是选择了倒笃菜,为的则是增加菜肴的鲜味。

脆爽鸭肠

虽然在店里炒鸭肠,杨大厨用到的是抱腌菜,但是这次尝试了倒笃菜,杨大厨觉得味道不会比抱腌菜差呢!

藕片焯熟,倒笃菜、笋一起煸炒,加入鸭肠、红椒调味,翻炒均匀后即可出锅。

杨大厨的这道脆爽鸭肠,可以说是非常家常的做法,比起前面齐大厨的鸭肠羹,烹制过程也是简单得多!那么一开始就信心满满的杨大厨,最终出品的脆爽鸭肠,究竟会不会得到评审们的认可呢?

要说各种鸭部件里,最难煮酥煮烂的,你能猜出是什么吗?

对,就是又要烧得入味又要皮不破的——鸭掌

萧山区杭州开元名都大酒店张钰炜&余杭区杭州王元兴酒楼陈军强

两位大厨都选择了红烧的烹饪方式。

张大厨的秘制鸭掌,从目前的制作过程来看,除了在开始时炒了个糖色外,基本没有特殊步骤,甚至可以用非常简单来形容。

秘制鸭掌

焖煮了一个多小时候的鸭掌,经过了最后的收汁,再加入了经过处理的京葱,从品相上来看,还不错呢!

怀旧卤鸭掌

陈大厨前期对于鸭掌的处理和张大厨的做法基本一样,只是到了卤煮的环节,却出现了差别。

为了增加鸭掌的香味,加进三种“葱”:京葱、小葱、洋葱,来制造复合的香味。

经过煸炒的鸭掌,再加入八角、茴香、酱油、白糖、料酒。经过40多分钟的焖煮后,陈大厨的怀旧卤鸭掌究竟味道如何?

从目前的情况看来,两位选手的两道菜,品相上几乎是不分伯仲,而在口味上呢,有没有存在缺点呢?两位成绩究竟如何?赶紧关注今晚精彩节目。

胡大师教你一招

绝对下饭的鸭肠家常做法

酸汤鲜藕鸭肠

「操作步骤」

1、鸭肠加盐加料酒腌制

2、把盐味冲洗干净,鸭肠刀刮去油,焯水

3、水里加上生姜、葱、料酒,鸭肠易老,焯水时间不宜过长,水开即可捞起。

4、藕切段,将鸭肠裹至藕段外。

5、酸汤煮开,将鸭肠、魔芋摆盘,淋上酸汤即可。

TIPS:酸汤,超市里也能买到,酸酸辣辣,非常开胃!

杭州电视台生活频道播出

神秘食盒挑战赛

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